【下準備】
鮎を酢にくぐらせて水ですすぎぬめりを取る
ウロコは取らなくてよい
頭を取り三枚におろす（大名おろしでよい）
鮎に甘塩をし２時間以上置く（翌日まで置いてもよい）
または6〜7％の塩水に浸す
塩はついたままで身と骨を焼く
または塩水に浸した場合は水分を切る
この状態で身と骨を冷凍保存してもよい
【だしを作る】
昆布を５時間以上水に漬けて昆布出汁を作る
昆布出汁と鮎の骨を鍋に入れ火にかける、沸騰してきたら火を弱めとろ火で２０〜３０分煮る
鮎の骨を取り出す（小骨が残るようなら目の細かいザルで濾す）
【鮎茶漬け】
だし汁の味見をし、塩分が少なければ塩で味を整える
刻んだ青ネギとわさびを用意する
（前もって焼いて冷蔵や冷凍保存してあった身は、グリルなどで軽く炙る）
ご飯に焼いた鮎をのせ だし汁をたっぷり張りネギとわさびをのせる
【鮎ごはん】
醤油と酒で味を整えただし汁でご飯を炊く
（前もって焼いて冷蔵や冷凍保存してあった身は、グリルなどで軽く炙る）
茶碗にごはんをよそい、一口大に切って焼いた身をのせる。
