2012年10月14日日曜日

秋刀魚の柔らか煮 その他

☆秋刀魚の柔らか煮☆

秋刀魚3匹(頭と腹・尻尾を取り4個の筒切りにする)
砂糖大さじ4 砂糖大さじ4 酒大さじ2 味醂大さじ2 
生姜

圧力鍋に全てを入れ蓋をし火にかける
2気圧になったら 2気圧を維持する火加減で25分
火を止め自然冷却



☆五目豆☆

大豆1.5カップ
人参1/2本 ごぼう1/2本 ちくわ1本
干ししいたけ2枚 昆布10cm (干し椎茸と昆布は戻さず使う)
砂糖大さじ4 醤油大さじ3

大豆は洗いひと晩水で戻す
(大豆の嵩の2.5倍の水で戻す)

圧力鍋に大豆ともどし汁を入れ 蓋をし火にかける
2気圧になったら 2気圧を維持する火加減で3分
火を止め自然冷却
@大豆を親指と小指で潰し 潰れたらOK
  古い豆はもう少し加圧時間を増やす

人参・ごぼう・ちくわ・干し椎茸・昆布と調味料を入れ
蓋をし火にかける
2気圧になったら 火を止め自然冷却



☆里芋の煮付け☆

里芋1袋 ツナ缶(小)1缶
醤油大さじ2~3 味醂大さじ2~3 酒大さじ2~3

全てを圧力鍋に入れ蓋をして火にかける
2気圧になったら2気圧を維持する火加減で1~2分 自然冷却
*里芋が小さい場合は加圧0分で自然冷却


☆ごはん☆

米3合 水180~200cc×3

米と水を鍋に入れ蓋をして火にかける
2気圧になったら2気圧を維持する火加減で3~4分
火を止め自然冷却
圧が下がったら混ぜ 蓋をし10分蒸らす




☆生姜の甘酢漬け

  生姜は薄切りにする
  砂糖1カップ 酢1カップ 塩小さじ2~3
  
  薄切りにした生姜と甘酢を保存容器に入れ冷蔵保存
  生姜の半分のカサまで甘酢があれば 生姜から水分が出てヒタヒタに漬かる
  
  生姜が少なくて漬け込むときに余った甘酢は、酢の物に使える




2012年7月3日火曜日

落ち梅(完熟南高梅)


宮本農園より今年も完熟南高梅がクール宅配便で届きました。

完熟梅は塾して木から落ちた梅のことです
みなべの梅農家では完熟梅の収穫のために梅圃一面にネットを敷きつめます。
届いた梅には落ちたときの打ち身やネットに擦れた傷があり茶色に変色しています。

木で熟しそうな梅を収穫し、農家で1日~2日追熟し発送すれば傷はなく美しい黄色のまんまで届くはずですが 落ち梅は木で熟して落ちた梅です。

見た目少し汚く感じますが、この茶色い傷が落ち完熟梅の証なんです。













 
傷のないものの方が少ないんです
こんなに『見た目の汚い梅』を販売してくれる農園は他にないと思います。
説明を追加










2012年5月18日金曜日

みかんてん

甘夏みかん4個ぐらい 熱湯2カップ 粉寒天大さじ1 砂糖1/2カップ

①甘夏の果汁を搾る(500~600ccぐらいになるはず)

②レンジ容器(吹きこぼれやすいので大きめの容器使用のこと)に熱湯を入れ 粉寒天を振り入れる
 (ここがポイント:順番間違わないように)

③蓋をしてレンジ3分 寒天液に砂糖を加えヘラで混ぜて溶かす

④寒天液を甘夏果汁に加えヘラで軽く混ぜ 水をくぐらせた容器に流し固める



圧力鍋の場合 熱湯を水に替え②を下記に変更

②圧力鍋に水を入れ 粉寒天を振り入れ(順番だいじ) 軽く混ぜ 蓋をして火にかける 
 圧がかかり2気圧になったら火を止め自然冷却 砂糖を溶かす


甘夏の果汁は他の柑橘類や100%ジュースに変えてもOK♪ ただしパイナップル果汁は固まりにくい。
ハッサクは搾ると特有の苦味が出るのでオススメできんよ

2012年4月30日月曜日

レンジで作るミートソース

容量2Lぐらい大きめのレンジ容器で作る分量
少量の場合は加熱時間もテキトーに減らしてください

A:ミンチ500g バター大さじ4 
 玉ねぎ1個・セロリ5~10cm・ニンニク1片(それぞれみじん切り)

B:トマトピューレ1カップ ケチャップ2カップ 赤ワイン1カップ 
 小麦粉大さじ4 ローリエ2枚 塩 胡椒 オレガノ

または
B ⇨ トマト水煮缶1缶(400g程度) ケチャップ1.5カップ程度  赤ワイン1カップ  小麦粉大さじ4  ローリエ2枚  塩  胡椒  オレガノ


①レンジ容器にAを入れ蓋をせずレンジ5分 混ぜて3分

② ①にBを加え混ぜ 蓋をせず15分 混ぜて5分 

沢山できるので小分けにして冷凍しておくと便利




ご飯にチーズとトマト、レタス、ミートソース、タバスコふりかけてインチキタコライス食べたよ

黒豆煮



黒豆2カップ 
煮汁:水4カップ 砂糖200g 醤油大さじ2杯半 塩大さじ1杯半

①煮汁の材料すべてを圧力鍋に入れ火にかけ沸騰させる
沸騰したら火を止め洗った黒豆を入れ 蓋をして1晩置く
(熱い煮汁の中へ豆を投入して戻します)

②豆の上に落し蓋の代わりにすのこをのせ 蓋をして火にかける
2気圧になったら2気圧を維持する火加減にし25分
火を止め自然冷却完全に冷めるまで蓋を開けない




ふっくら作るための掟
豆が煮汁から頭を出してないこと 完全に冷めるまで蓋を開けないこと

収穫後2年以上経過した豆は硬いので上記の加圧時間での調理はムリです、時間を追加してください。
『完全に冷めて食べてみたら硬かった』場合は、もいちど②をします、その際の加圧時間はあなたにお任せ。

2012年4月29日日曜日

普通のカレー

5皿分用市販のカレールゥ使用

容量2Lぐらいの大型レンジ容器使用

肉200g 玉ねぎ中2個 じゃがいも2個 人参小1本 お湯500cc 市販のルゥ5皿分

①切った野菜をおレンジ容器に入れ上に肉をのせる
 蓋をしてレンジ10分 ふたを開け混ぜる

②ヤカンで沸かしたお湯を①に加えルゥを割り入れ 箸やヘラを使って溶かす
 蓋をしレンジ10分 蓋を開け混ぜる

③蓋をせずレンジ5分

2012年4月28日土曜日

ナストマチーズ

茄子2本 トマト大1個(または中2個) チーズ 塩 胡椒

①輪切りの茄子をレンジ容器に並べ 塩・胡椒をする


 輪切りのトマトをその上に並べる

②蓋をしレンジ3~4分 電子レンジの窓が湯気で曇ったらOK

③チーズをのせレンジ30秒




たけのこのおかか煮

水煮したたけのこ 中1本(350g程度)
醤油大さじ1.5 みりん大さじ1 酒大さじ1 砂糖大さじ1 鰹節

①たけのこを適当なサイズに切りレンジ容器に入れる
蓋をしレンジ3分ぐらい→電子レンジの窓に蒸気がついたら沸騰しているのでOK

②たけのこから出た水分を捨て 醤油・みりん・酒・砂糖を入れ 混ぜる
蓋をしてレンジ2分 混ぜて1分

③鰹節を混ぜ込み できあがり


2012年4月13日金曜日

圧力鍋でアサリ(二枚貝)

アサリの季節到来 アサリの剥き身 貝汁 酒蒸しなど、
圧力鍋を使うと貝柱がポロッときれいに剥がれます。


貝汁

圧力鍋にアサリ(シジミも同じ)と水を入れ蓋をして火にかける
圧がかかり2気圧になったら火を止め 自然冷却
味噌を溶く


アサリの剥き身

圧力鍋にアサリを入れ水を100cc(塩抜き直後なら水不要)入れ蓋をして火にかける
圧がかかり2気圧になったら火を止め 自然冷却
鍋を手で触れるほど冷めたら蓋を閉めたままガラガラ振る
ふたを開け貝殻を取り出す 鍋には剥き身と美味しい汁が残ります


アサリの酒蒸し

圧力鍋にアサリを入れ酒(またはワインなどお好みで)をふりかける 蓋をし火にかける
圧がかかり2気圧になったら火を止め 自然冷却 出来上がり


殻付きの牡蠣を蒸す

鍋に牡蠣を入れる 蓋ができれば上まで入れてもかまいません
新鮮なものなら水不要 心配なら水100ccほど入れる

蓋をして火にかける 圧がかかり2気圧になったら火を止め 自然冷却



2012年4月3日火曜日

レンジで味噌煮込みうどん

赤味噌50g 煮干の粉小さじ1 みりん小さじ2 お湯300cc 茹で麺1玉

具:油揚げ ネギ かまぼこ 卵 (お好みで)

①レンジ容器に赤味噌・煮干粉・味醂・お湯を入れ 混ぜて味噌を溶かす


 

②麺1玉を入れ蓋をしてレンジ4分



③具を入れる
  卵は必ず竹串や箸で黄身に3~4箇所穴を開けておくこと
  これを忘れると破裂してレンジが壊れることがあります





④蓋をしレンジ2分30秒~3分



@鍋焼きうどん 
 めんつゆ+お湯 お好みの具でできます


2012年3月18日日曜日

レンジでツナピラフ

レンジ用容器 容量2.3L程度のもの使用 レンジは600w

米3合 水550cc 

A:塩小さじ1/2 胡椒 サラダ油大さじ2

B:ツナ缶小1缶 舞茸1パック 玉ねぎ1/2個 醤油大さじ2弱


①米を研ぎ分量の水とレンジ容器に入れ30分置く

② ①にAを入れ混ぜ 蓋をしてレンジ15分

③ ②にBを加え混ぜ 蓋をしレンジ10分


③でBの内容を変えると色々なピラフができる

鳥肉・ゴボウ・醤油 → 鳥ごぼうピラフ

鶏肉・玉ねぎ・人参・ケチャップ・ウスターソース → チキンライス

エビ・玉ねぎ・きのこ・醤油(または①で塩を多めに) → エビピラフ

①でカレー粉大さじ1を入れ ③でミンチ・玉ねぎ・人参 → カレーピラフ

お好みで遊んでみてください

2012年3月14日水曜日

貝汁

材料:アサリ(シジミ) 水 味噌

鍋に水と貝を入れ 蓋をして火にかける
圧がかかったら火を止め 自然冷却 
圧が下がったら味噌を溶く

圧力鍋ですると貝柱がツルッと取れる

☆殻付きの牡蠣は 鍋に入れ(入るだけ入れてOK)
 新鮮なものなら水不要 心配なら100ccほど入れ
 圧がかかったら自然冷却 蒸し牡蠣が簡単にできる

☆春の潮干狩りに行きアサリが大漁のときは
 砂抜きしたアサリを圧力鍋に入れる(水不要)
 火にかけ圧がかかったら火を止め自然冷却 
 圧が下がったら鍋ごと振る
 蓋を開け貝殻だけ回収する
 アサリの剥き身と旨い汁が鍋に残る

たけのこ(タケノコ・筍)を茹でる


たけのこは、鍋に入れば皮付きのまま→ 穂先を少し切り1箇所縦に切れ目を入れておく 
入らなければ→皮を剥いて
かぶるくらいの水と糠 (鷹の爪を入れたり入れなかったり)

火にかけ圧がかかったら(第2リング)火を止め 自然冷却 
鍋が常温に冷めるまで そのまんま放置する

柔らか茹でたけのこが出来上がる♪


筍が生えだして「たけのこ あげよか?」って言うてくれたら 遠慮せんと全部もらう 私。
圧力鍋で茹でて 密封容器に筍と満タンの水を入れて蓋をし初めの1週間は毎日水を交換する
(ここで使う水は浄水じゃなくて水道水 長期保存には水道水を使用すること)水が濁らなくなったら 筍を取り出すときに水道水の交換をすればよい。
上手に保存すれば常温でも可能やけど、経験上ちょっと危険なので冷蔵庫へ入れる。
こうすると次の春まで自家製茹で筍が食える。

まだ入ってるよ うちの冷蔵庫に去年の筍、おせち料理用に穂先は極力残す。

ゆでたまご



水1カップ(200cc)程度   卵 すきなだけ

①圧力鍋に水と卵を入れ 蓋をし火にかける
 圧がかかったら火を止め 自然冷却

『圧がかかる』というのは 
おもりの圧力鍋ならシュッシュが目安
スプリング式で目盛りがニョキニョキ出るものは2気圧のライン
に、なったらということです

『自然冷却』というのは火を止めて 蓋があけられるようになるまで(1気圧に戻るまで)放置することです。


【黄身がとろり半熟卵】
圧力鍋に1カップのお湯を沸かす、卵を入れ 一度火を止め蓋をする。
再度火にかけ、圧がかかったら(私の2.5Lの鍋では2本目の線が丸見えになるところで)火を止め自然冷却。圧が下がったら卵を冷水に取る。
半熟卵は微妙な加減が必要なので、鍋のサイズや種類によってやり方が違います。調理実習してみてください。





【おまけ】
自然冷却の他に『急冷』という方法があります
これは火を止めたら即座にシンクに鍋を移動し水を蓋にかけ 速やかに1気圧にすることです。
私は『乾麺類』と『青菜(青物)』 にこの方法を利用します

2012年1月29日日曜日

味噌

圧力鍋利用の味噌の作り方です

用意するもの

①大豆1升(1.25kg程度) 
②塩500g 
③麹 A⇨1.15kg B甘口味噌⇨2kg 
AとBは大豆1升に対しての麹の割合です これによって蒸すときの水の量がちがいます

仕込み容器:私は容量5800mlのタッパーウェアを利用 AまたはBどちらも仕込めます

捏ね用容器:プラスチックの衣装ケースなどの大型容器

作り方

豆を戻す




大豆を洗い容器に入れ 円筒形(バケツ型)の容器に大豆を入れ、大豆の嵩の2,5倍の水位まで水を張る 

大豆がふっくら戻るまでおく、目安は24時間。  
(新豆での目安、古い豆は戻るのにもう少し時間がかかる)

豆を蒸す
6L以上の圧力鍋なら1度にすべての豆を蒸せます、それ未満のものなら2度〜3度に分けること。
容器から大豆をザルですくい出し圧力鍋に入れる


容器に残っている戻し汁からAコース:3カップ   Bコース:5カップ を鍋に入れる。

2度に分けて蒸す場合は汁も2分する、3度に分ける場合は分割。
ここで使用する水分を計量しておくと あとで足したり引いたりしなくてよい
圧力鍋を使用すると加熱中水分の蒸発がほぼないので 必要量の水で豆を蒸すことができる

圧力鍋を火にかけ2気圧になったら火を弱め10分 自然冷却
圧が下がったら蓋を開け 大豆を1個取り親指と小指で豆を潰してみる 潰れたらOK


豆を潰す
豆を汁ごと捏ね用容器に出し、熱いうちにマッシャーで潰す
マッシャー使用の場合はボールではなく底面積が大きいケースが便利です。
*私は、鍋の中または大きなボールに出しバーミックスで潰します。

豆が8割ほど潰れたらOK

豆を冷ます
捏ね容器に入れたまんま潰した豆を冷ます
表面積を大きくすると早く冷めるので凸凹にしておく
潰した豆の中に指を突っ込んでお風呂の温度ぐらいになるまで冷ます
豆を冷ましている間に塊の麹はほぐしておく


捏ねる
潰した大豆に塩の8割ほどを入れ捏ねる


麹を加え捏ねる


詰める
捏ねた材料で玉を作る

玉を作るときにポロポロしてまとまらない場合は水分不足なので湯冷ましを加え捏ね調整する。
丸めたときの具合で水分量の判断をします、きれいに玉ができる状態にしましょう。
水分量が多くてゆるいのは許容範囲ですが、ポロポロパサパサのまんま仕込むとちゃんと発酵できずかび臭くて食べられないものになってしまいます。


玉を容器に投げ込む



玉の大きさはご自由に 私は大きめのソフトボール大にしますがドッヂボールでもOK

すべて投げ込んだら表面が平らになるようにぎゅっぎゅっと軽く押し 

2割ほど残しておいた塩で表面を覆う


中まで完全に冷めるまで蓋をしてはいけない 冷めたら蓋をする

味噌になるまで待つ
12月~3月上旬に仕込んだ場合
A:豆麹のものは1年後のお正月、米麹麦麹は夏を越した10月頃 
B:夏7月下旬まで寝かせる。
       B甘口味噌は、美味しくなったら小分けにして冷蔵保存しましょう。
保管場所は直射日光の当たらない場所
6月~9月は発酵がよく進みます、この時期の高温が必要です。
タッパーウェアの場合は蓋が飛んでないか たまに確認すること。


麹の組み合わせ大豆と麹の割合でいろいろな味噌を楽しめる
米麹 麦麹 豆麹 いろいろ試してみるのも楽しい



大豆を黒豆に変えてみたり 


味噌のこと 〜赤味噌と白味噌のちがいなど〜https://koizumipress.com/archives/22830?fbclid=IwAR1qmDgAx4LXQL8GAO4c7FAdje6kQWQyxohBUQsSUtjPhQipU-VgGblFUtA

2週間でできる西京味噌
https://koizumipress.com/archives/3540




2012年1月12日木曜日

海の博物館で遊ぶ


昨日、鳥羽市浦村町にある海の博物館で遊んできた。15日まで日本列島海女さん大集合という特別展開催中。ポスターもイカす!そうか40周年になるんや海の博物館。ふーん、メジャーじゃないけど展示物が手作り感満載でいつ見ても楽しい。


               日本地図と各地の海女さん この展示にハマッた


岩手県久慈


岩手県石巻


石川県輪島


福岡県の離島


長崎県壱岐対馬


山口県長門萩


極めつけは じゃーん!海女さん大集合


海の博物館を満喫した娘のうれしそうな顔


この日私は、心ゆくまで展示物と遊んだのだ。
魚屋のおっちゃんに魚のおろし方を教えてもらう
娘に写真撮ってもろた


長年付き合ってるのに娘は笑死
メルトダウンして立ち上がれない 修行が足らん!!

 

海女小屋で海女のおばさんとアレコレおしゃべりもした





そして、また 娘は玉砕 スマホのモニターが虚しく光る


 長い付き合いの久保田水産へ牡蠣を食べに行った帰りに海の博物館へ寄ったん。
おばちゃんはもうすぐ80歳やけど元気満々!
昨日も喋りまくりで写真撮るよ~ と、言ってもこっち向いてくれへんのやに。



近いうちに友だちとまた行くからな~♪