自家製味噌の塩分濃度を計算してみた

 知人の家族に塩分制限が必要な方がいるので、
真面目に考えたことがなかった塩分量についてGeminiやGombeyの力を借りて調べてみる。

自家製味噌の塩分量の計算方法
①乾燥大豆重量×2.2 
②蒸すための戻し汁重量
③麹重量
④塩重量

④ ÷（ ①＋②＋③＋④）

① 1250×2.2＝2750
②600
③1150
④500

500÷5000＝0.1
味噌の塩分濃度  10％


一般的な味噌での味噌汁1杯(150ml)の塩分量を計算してみる
A：煮干し＋昆布のだし汁の場合の塩分量
だし0.09g＋味噌1.0g  合計1.1g
B:ほんだし0.4g＋味噌1.0g 合計1.4g

味噌汁1杯分(大さじ1/2)の味噌の塩分量の計算方法
味噌大さじ1/2は味噌汁1杯分9g
9g×味噌の塩分濃度
9g×0.1＝0.9
味噌汁1杯分の塩分量 0.9g
味噌汁1杯分に9gも使わんけどw

 

タッパーウェアがなくなり 次なる味噌容器はこれかな

タケヤ化学工業のスナップパックでやってみようかな
https://takeyajp.com/product/snap-pack-containers_4450/

容量：マキシデコ5800ml  スナップパックは4450ml
価格：ヨドバシで 1020円
とりあえず注文してみた

材料をマキシデコの8割にしてみる
⇩
大豆1000g  麹920g  塩400g  戻し汁480ml
出来上がりは約3.8kg

マキシデコの場合
大豆1250g  麹1150g  塩500g  戻し汁600ml
来上がりは約4.75kg

甘口はどうしよう？
スナップパック3150ml(794円)を2個使用かな

大豆で作る豆板醤（出来上がり1kg）

 

乾燥大豆250g 
塩100g 
米麹300g 
韓国粗挽き唐辛子75g
  呉汁90〜100ml

大豆を洗い3倍の水で戻し1日おく
戻し汁1カップと大豆を圧力鍋に入れ加圧10分 自然冷却

一度呉汁と大豆を分け、呉汁90mlと大豆を大きめの容器に入れ潰す

潰した大豆に指を突っ込み熱くなければ、塩を混ぜ 唐辛子を混ぜ 麹を混ぜる

 
                                                     混ぜるときにはゴム手袋の着用忘れずに

丸めて容器に入れる
表面をならす
完全に冷めるまで蓋はしない

冷めたら蓋をし、1ヶ月寝かせる。

豆は煮て潰してしまった写真やけど
大豆と塩と麹と唐辛子と水でできる。
言うたら、味噌＋唐辛子ですわ

小泉先生のサイトを参考にしました
https://koizumipress.com/archives/8121

麹屋の塩入蒸豆を使って味噌を仕込む方法

 私は使ったことがないけど、私の麹屋さんでは簡単に味噌を仕込める『塩入蒸豆』を販売しています。
私が長年使っている北海道産鶴の子大豆ではなく、北海道産とよまさり大豆だそうです。

『塩入蒸豆』⇨ 蒸して潰した大豆に塩450gと湯冷まし500mlを混ぜてあるものと塩蓋用の塩50gがセットになっています。これを使って簡単に仕込む方法
出来上がり5〜6kg

①赤味噌や米味噌  大豆1升＋蒸す水600ml＋塩500g＋麹1.15kgの場合
 塩入蒸豆に麹を混ぜる。玉を作って容器に投げ入れ表面を平にし蒸豆についてくる塩50gを表面に広げる。
蓋をして、10ヶ月寝かせる。

②甘口味噌  大豆1升＋蒸す水900ml＋塩500g＋麹2kgの場合
 塩入蒸豆に湯冷まし400mlを混ぜ、麹を混ぜる。玉を作って容器に投げ入れ表面を平にし蒸豆についてくる塩50gを表面に広げる。
蓋をして土用（7月下旬）まで寝かせる。
その後、好みの味になれば冷蔵庫で保存。塩分濃度が低く麹が多いので発酵が進みやすいため 冷蔵保存で発酵を押さえましょう。

③中甘味噌  大豆1升＋蒸す水750ml＋塩500g＋麹1.5kgの場合
塩入蒸豆に湯冷まし250mlを混ぜ、麹を混ぜる。玉を作って容器に投げ入れ表面を平にし蒸豆についてくる塩50gを表面に広げる。

味噌塗ったくりゆで豚＆うめやむくん

 

豚バラ肉塊 500g
塩 30g(6%)
赤味噌 30g(6%)

茹でる水 たっぷり
梅果肉２〜3個分（種不使用）
生姜親指大 薄切り

豚バラ肉に塩を塗り、味噌を塗り1昼夜置く
三国シェフが塩麹塗ってたけど、家になかったので活きてる麹菌の手前味噌塗る

大鍋にたっぷりの水と梅果肉と生姜を入れ、肉のまわりの味噌を拭き取り鍋に入れる
火にかけ 45分〜1時間煮る
（わたしが圧力鍋を使わずにゆで豚を作る ビックリ！）
圧力鍋の場合は、加圧15分 自然冷却でOK

少し厚めに切り分けて食べる。味噌と塩で味がついているのでかけたりつけたりしなくてよし

完熟落ち梅は、種を取り除き果肉だけ冷凍保存してある

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

肉を茹でて鍋に残った汁は宝です

少し酸っぱくてトムヤムクンみたいな感じ

これに魚醤または醤油を足し、ちょっと赤味噌足したり塩足したり唐辛子足したり好きな味に整えて
好きな具を入れてスープにする
とても美味しかった『うめやむくんスープ』

今日は、しめじとタケノコとわかめ入れてみた

そして、これ作ってやっとわかった
梅の果肉はスープや鍋物に入れたらええんや！
鍋なんか梅果肉と醤油や塩や味噌などの塩分入れておけば ポン酢不要ちゃうかな？
他には温かいのも含めて麺類の汁に入れてもよさそう

ラーメンも作った おいしかったよ

またひとつかしこくなった62才5月の日

三国シェフのこれを参考にしました
https://youtu.be/JrHe62Y15Vs

味噌色々

今までに作った味噌色々 書いておきます 

大豆1升（大豆1250g）に対する分量で書きます
しかし、真冬になると更に乾燥して重量は減ってますので1200g〜1250g
「大豆1升何キロ？」で検索すると 1升＝1.3kgと出ます。
私は毎年30kgの大豆を買って24等分します、真冬になると元々の重量が30kgより減ってます。

赤味噌（食べやすい豆味噌）
大豆1升(1250g)  蒸す水600ml  塩500g 
麹(すずはるMix ⇨豆麹＋麦黄麹＋米麹)1150g度

白味噌（米味噌）
大豆1升(1250g)  蒸す水600ml  塩500g
米麹1升(1150g）

豆赤味噌（写真の味噌）
大豆1升(1250g)  蒸す水600ml  塩500g  
麹(すずはるMix ⇨ほぼ豆麹＋米麹ちょこっと)1150g度

甘口米味噌
大豆1升(1250g)  蒸す水900ml  塩500g
米麹2kg
＊西京味噌にする場合は、蒸した大豆の皮を取り除く

麦甘味噌
大豆1升(1250g)  蒸す水900ml  塩500g
麦白麹1300g＋米麹700g

米味噌中甘味噌(米味噌ちょい甘)
大豆1升(1250g)  蒸す水750ml  塩500g
米麹1500g

麦黄中甘味噌(麦黄ちょい甘)
大豆1升(1250g)  蒸す水750ml  塩500g
麦黄麹1500g

八丁味噌
豆麹3kg  塩500g  水1000ml

この分量で作るときは容量5800mlのマキシデコレーターという容器に、
ちょこっと作ってみたいときは半分の量で作ります 容量2750mlのグランプリデコレーターL  ( ⇨807)を使ってます。
(これの半分は部品番号811容量1250mlのデコレーターでよいかな？)

味噌作りレシピを見ると、どなたさんも容器を焼酎で消毒してますがｗｗ
どうせ手で捏ねたものを入れるんですから、私は味噌も梅も容器の消毒なんてしません。もちろん手も！手には私の酵母菌がいっぱい❤
麹菌はアルコールが嫌いですから、わざわざ麹菌が嫌がることせんでもええやん♬と、思っているからです。
半年〜1年〜2年 寝かせるとカビも生えます、そんなもん生えんほうがビビリます。
カビがきっちり生えると表面を覆ってくれて味噌を守ってくれます、カビの層をペロリンと剥ぐときれいな味噌が出てくるんです。ありがとうカビ。

味噌の作り方
https://ktdaidokoro.blogspot.com/2012/01/blog-post_29.html

八丁味噌は、豆麹と塩と水を混ぜて容器に入れるだけ。

2024年12月で日本タッパーウェア社は廃業しました
使い慣れたタッパーウェアがなくなり、代用品を探す
タケヤ化学工業のスナップパック4450にマキシデコの8割〜9割仕込める
https://takeyajp.com/product/snap-pack-containers_4450/

青南蛮味噌（電子レンジ）

青南蛮60g前後（お好みで）
味噌200g  砂糖25g  酒大さじ4

レンジ容器に味噌と砂糖と酒を入れる

青南蛮は種とワタを取り、スライスまたは小口切りにし、味噌と調味料を入れたレンジ容器に入れ 混ぜる。

蓋をし、レンジ3分 混ぜて 3分

＊青南蛮は、皮膚や粘膜に付着するとヒリヒリ痛くなるので注意してください。