豆板醤

                                                    

そら豆 さやから外して100g(※さやつきで10本前後）

粗塩 15g 米麹 10g（乾燥麹は4mlのぬるま湯をふりかけて戻しておく）
粉唐辛子(韓国産) 10g(粗挽き唐辛子と合わせてもOK)

そら豆はさやから出して、黒い部分と反対に切り込みを入れる （そら豆の切り込みにはムッキーちゃん愛用中）
蒸気の出た蒸し器で5分ほど蒸す
(※蒸し汁を大さじ2ほど残しておく)

薄皮を剥きバッドか鍋のような底が窄まっていない容器に入れ、マッシャーで豆を潰す 少量の場合スプーンの背で潰してもよい

塩を加え混ぜる、唐辛子を加え混ぜる 私はスプーンで混ぜた、唐辛子が入っているので素手でするとえらいことになる

 そら豆の蒸し汁(なければ水)を小さじ1〜3ほど加えなめらかになるよう調整し米麹を混ぜる 保存用容器に詰め 完全に冷めたら蓋をする 直射日光の当たらない常温の場所で半年ねかせる 唐辛子がいっぱい入っているので たぶんカビは生えない ＊2022年はこの分量の2倍 2023年は5倍作りました

味噌色々

今までに作った味噌色々 書いておきます 

大豆1升（大豆1250g）に対する分量で書きます
しかし、真冬になると更に乾燥して重量は減ってますので1200g〜1250g
「大豆1升何キロ？」で検索すると 1升＝1.3kgと出ます。
私は毎年30kgの大豆を買って24等分します、真冬になると元々の重量が30kgより減ってます。

赤味噌（食べやすい豆味噌）
大豆1升(1250g)  蒸す水600ml  塩500g 
麹(すずはるMix ⇨豆麹＋麦黄麹＋米麹)1150g度

白味噌（米味噌）
大豆1升(1250g)  蒸す水600ml  塩500g
米麹1升(1150g）

豆赤味噌（写真の味噌）
大豆1升(1250g)  蒸す水600ml  塩500g  
麹(すずはるMix ⇨ほぼ豆麹＋米麹ちょこっと)1150g度

甘口米味噌
大豆1升(1250g)  蒸す水900ml  塩500g
米麹2kg
＊西京味噌にする場合は、蒸した大豆の皮を取り除く

麦甘味噌
大豆1升(1250g)  蒸す水900ml  塩500g
麦白麹1300g＋米麹700g

米味噌中甘味噌(米味噌ちょい甘)
大豆1升(1250g)  蒸す水750ml  塩500g
米麹1500g

麦黄中甘味噌(麦黄ちょい甘)
大豆1升(1250g)  蒸す水750ml  塩500g
麦黄麹1500g

八丁味噌
豆麹3kg  塩500g  水1000ml

この分量で作るときは容量5800mlのマキシデコレーターという容器に、
ちょこっと作ってみたいときは半分の量で作ります 容量2750mlのグランプリデコレーターL  ( ⇨807)を使ってます。
(これの半分は部品番号811容量1250mlのデコレーターでよいかな？)

味噌作りレシピを見ると、どなたさんも容器を焼酎で消毒してますがｗｗ
どうせ手で捏ねたものを入れるんですから、私は味噌も梅も容器の消毒なんてしません。もちろん手も！手には私の酵母菌がいっぱい❤
麹菌はアルコールが嫌いですから、わざわざ麹菌が嫌がることせんでもええやん♬と、思っているからです。
半年〜1年〜2年 寝かせるとカビも生えます、そんなもん生えんほうがビビリます。
カビがきっちり生えると表面を覆ってくれて味噌を守ってくれます、カビの層をペロリンと剥ぐときれいな味噌が出てくるんです。ありがとうカビ。

味噌の作り方
https://ktdaidokoro.blogspot.com/2012/01/blog-post_29.html

八丁味噌は、豆麹と塩と水を混ぜて容器に入れるだけ。

2024年12月で日本タッパーウェア社は廃業しました
使い慣れたタッパーウェアがなくなり、代用品を探す
タケヤ化学工業のスナップパック4450にマキシデコの8割〜9割仕込める
https://takeyajp.com/product/snap-pack-containers_4450/

八丁味噌

2019年3月に仕込んだ八丁味噌を2020年3月に 開けてみました。

ほじくりました、すごく固い

水分量が少ないボソボソしてますが、豆味噌のええ香り〜〜〜

さぁ！仕込みましょう  とても簡単

マキシデコレーター使用の分量
豆麹3kg   水1000ml   塩500g

ボールに塩と水道水を入れ混ぜる

塩は溶けきらないけど、そんなものでOK

塩水に豆麹を入れ混ぜる

混ざった

容器に入れる、次の写真と容器の色が違うけど気にせんといて、写真の都合ってやつです。

私は、まずタッパーの蓋を置き

その上にガラスのお皿を数枚積んで重石にしました。
重石をして容器の蓋を閉めて寝かせます。

重石は
＠石を煮沸したもの  ＠タッパーに塩を入れる  ＠しっかりしたビニール袋に塩を入れるなど、重石を用意しましょう。

寝かせる期間は2年ぐらいがよいと思うけど、1年でも美味しかったです。
いつもの味噌のようなしっとり感がなくてパサパサですが、料理するときに水分と混ざり合うのでこれでよいそうです（麹屋すずはるの教え）。

らっきょう甘酢漬け

らっきょう1kg　　
氷砂糖350〜400g（私は370g）　　酢300ｍｌ　　塩大さじ２
鷹の爪2〜3本
氷砂糖の分量を333gにしてみた、1kgの氷砂糖で3単位できるから。

らっきょうをほぐす

付いている土や砂を洗い落とす 真っ白にはなりません、写真ぐらいになればOKです

上下を切り落とし、汚れた薄皮を掃除し水気をタオルで拭き取る

保存容器にらっきょうを入れ、鷹の爪と塩をのせておく

鍋に氷砂糖・酢を入れ火にかけ　ふつふつとしてきたら保存容器のらっきょうに流し入れる。
蓋をして、冷めたら冷蔵庫へ入れる。3週間〜1ヶ月　味が落ち着いたら食べる。

作ったときは、甘酢がらっきょうの嵩の半分ほどしかありませんが２〜３日でらっきょうの上まできます。ご心配なく。

自分で皮を剥いたらっきょうで甘酢漬けを作ると1年間ぐらい歯ごたえシャキシャキで食べることができます。

たけのこの保存法

茹でて糠を洗い流したタケノコは、密封容器（私はタッパーウェア使用）に入れ 水道水を容器の縁までいっぱいに入れる。

蓋を閉めて空気が入ってない状態にし、冷蔵保存する。

はじめの３日間ほどは糠成分が残っているので、１日１回水を取り替える。

その後は、タケノコを取り出すたびに　水道水を入れ替える。

浄水は、保存力がないので長期保存には水道水を使います。

こうやって保存しておくと１年経ってもどうもありません、去年のタケノコも食べることができます。

おせち用にタケノコの先っぽだけ集めて１つの容器に保存しています、末広に飾り切りしてつかいます。

秋刀魚の柔らか煮 その他

☆秋刀魚の柔らか煮☆

秋刀魚３匹（頭と腹・尻尾を取り４個の筒切りにする）
砂糖大さじ４　砂糖大さじ４　酒大さじ２　味醂大さじ２　
生姜

圧力鍋に全てを入れ蓋をし火にかける
２気圧になったら　２気圧を維持する火加減で２５分
火を止め自然冷却

☆五目豆☆

大豆1.5カップ
人参1/2本　ごぼう1/2本　ちくわ１本
干ししいたけ２枚　昆布10cm　（干し椎茸と昆布は戻さず使う）
砂糖大さじ４　醤油大さじ３

大豆は洗いひと晩水で戻す
（大豆の嵩の2.5倍の水で戻す）

圧力鍋に大豆ともどし汁を入れ　蓋をし火にかける
２気圧になったら　２気圧を維持する火加減で３分
火を止め自然冷却
＠大豆を親指と小指で潰し　潰れたらOK
  古い豆はもう少し加圧時間を増やす

人参・ごぼう・ちくわ・干し椎茸・昆布と調味料を入れ
蓋をし火にかける
２気圧になったら　火を止め自然冷却

☆里芋の煮付け☆

里芋１袋　ツナ缶（小）１缶
醤油大さじ２～３　味醂大さじ２～３　酒大さじ２～３

全てを圧力鍋に入れ蓋をして火にかける
２気圧になったら2気圧を維持する火加減で1～2分　自然冷却

＊里芋が小さい場合は加圧０分で自然冷却

☆ごはん☆

米３合　水180～200cc×３

米と水を鍋に入れ蓋をして火にかける
２気圧になったら２気圧を維持する火加減で３～４分
火を止め自然冷却
圧が下がったら混ぜ　蓋をし１０分蒸らす




☆生姜の甘酢漬け

　　生姜は薄切りにする
　　砂糖１カップ　酢１カップ　塩小さじ２～３
　　
　　薄切りにした生姜と甘酢を保存容器に入れ冷蔵保存
　　生姜の半分のカサまで甘酢があれば　生姜から水分が出てヒタヒタに漬かる
　　
　　生姜が少なくて漬け込むときに余った甘酢は、酢の物に使える

味噌

圧力鍋利用の味噌の作り方です

用意するもの

①大豆１升（1.25kg程度）　
②塩500g　
③麹　A⇨1.15kg　B甘口味噌⇨2kg 
AとBは大豆１升に対しての麹の割合です　これによって蒸すときの水の量がちがいます

仕込み容器：私は容量5800mlのタッパーウェアを利用　AまたはBどちらも仕込めます
捏ね用容器：プラスチックの衣装ケースなどの大型容器

作り方

豆を戻す

大豆を洗い容器に入れ　円筒形（バケツ型）の容器に大豆を入れ、大豆の嵩の2,5倍の水位まで水を張る　

大豆がふっくら戻るまでおく、目安は24時間。　　
（新豆での目安、古い豆は戻るのにもう少し時間がかかる）

豆を蒸す
６L以上の圧力鍋なら1度にすべての豆を蒸せます、それ未満のものなら2度〜3度に分けること。
容器から大豆をザルですくい出し圧力鍋に入れる

容器に残っている戻し汁からAコース：3カップ   Bコース：5カップ を鍋に入れる。

2度に分けて蒸す場合は汁も2分する、3度に分ける場合は分割。
ここで使用する水分を計量しておくと　あとで足したり引いたりしなくてよい
圧力鍋を使用すると加熱中水分の蒸発がほぼないので　必要量の水で豆を蒸すことができる

圧力鍋を火にかけ2気圧になったら火を弱め10分　自然冷却
圧が下がったら蓋を開け　大豆を1個取り親指と小指で豆を潰してみる　潰れたらOK

豆を潰す
豆を汁ごと捏ね用容器に出し、熱いうちにマッシャーで潰す
マッシャー使用の場合はボールではなく底面積が大きいケースが便利です。
＊私は、鍋の中または大きなボールに出しバーミックスで潰します。

豆が8割ほど潰れたらOK

豆を冷ます
捏ね容器に入れたまんま潰した豆を冷ます
表面積を大きくすると早く冷めるので凸凹にしておく
潰した豆の中に指を突っ込んでお風呂の温度ぐらいになるまで冷ます
豆を冷ましている間に塊の麹はほぐしておく

捏ねる
潰した大豆に塩の8割ほどを入れ捏ねる

麹を加え捏ねる

詰める
捏ねた材料で玉を作る

玉を作るときにポロポロしてまとまらない場合は水分不足なので湯冷ましを加え捏ね調整する。
丸めたときの具合で水分量の判断をします、きれいに玉ができる状態にしましょう。
水分量が多くてゆるいのは許容範囲ですが、ポロポロパサパサのまんま仕込むとちゃんと発酵できずかび臭くて食べられないものになってしまいます。

玉を容器に投げ込む

玉の大きさはご自由に　私は大きめのソフトボール大にしますがドッヂボールでもOK

すべて投げ込んだら表面が平らになるようにぎゅっぎゅっと軽く押し　

2割ほど残しておいた塩で表面を覆う

中まで完全に冷めるまで蓋をしてはいけない　冷めたら蓋をする

味噌になるまで待つ
12月～3月上旬に仕込んだ場合
A：豆麹のものは1年後のお正月、米麹麦麹は夏を越した10月頃　
B：夏7月下旬まで寝かせる。
       B甘口味噌は、美味しくなったら小分けにして冷蔵保存しましょう。
保管場所は直射日光の当たらない場所
6月～9月は発酵がよく進みます、この時期の高温が必要です。
タッパーウェアの場合は蓋が飛んでないか たまに確認すること。


麹の組み合わせ大豆と麹の割合でいろいろな味噌を楽しめる
米麹　麦麹　豆麹　いろいろ試してみるのも楽しい

大豆を黒豆に変えてみたり　

味噌のこと 〜赤味噌と白味噌のちがいなど〜https://koizumipress.com/archives/22830?fbclid=IwAR1qmDgAx4LXQL8GAO4c7FAdje6kQWQyxohBUQsSUtjPhQipU-VgGblFUtA

2週間でできる西京味噌
https://koizumipress.com/archives/3540