かぶ 百枚漬け

皮を剥いたかぶ 500g
砂糖50g  酢40ml  塩12g
たかのつめ1本 （種を取りハサミで輪切り）
昆布5cm角（ハサミ短冊に切る）

かぶを薄切りにし密封容器（またはジップロックとか）に入れ、調味料とたかのつめ 昆布を加え半日置く

千枚漬けよりちょっと厚いので百枚漬け

（ かぶ  蕪  甘酢漬け ）

水なすの梅サワー漬け

水なす2個 ⇨ 縦4つに裂いて1口大にちぎる（または包丁で切る）

【つけ汁】水80ml〜100ml  梅サワー大さじ3  塩小さじ2

切った茄子をつけ汁に漬け２〜３時間ほど置く

＊梅サワーはお酒ではなく、梅1kg 氷砂糖1kg 酢900mlを漬け込んだもの

＊梅サワーがない場合は、水100ml  酢大さじ1  砂糖大さじ1  塩小さじ1

ピクルス液（昆布味）

昆布5cm角1枚 水200ml  味醂120ml  砂糖200g  塩小さじ1   酢360ml

A：昆布と水を鍋に入れ中火にかけ10分煮る、
B:水に昆布を浸し半日おいた昆布汁180mlを鍋に入れ火にかける）

砂糖と塩を入れ溶けたらみりんを入れる、沸騰したら火を止め酢を入れる。
Aの場合は昆布を引き上げる。

【こんな具を漬けてみる】
カリフラワー（大）1個  人参1本  セロリ2本
カリフラワーと人参は、30秒ほど湯がいて 熱いうちにピクルス液に漬け、セロリは生のままで漬ける。

ネットでレシピを見つけたんですが、もとはここかも
https://goo.gl/KMKo5R

白菜キムチ

【白菜を塩漬けする】

白菜1玉3kg程度  白菜の重量の４％の塩

白菜3.5kg程度のもの1玉
株の根元（白い方）に包丁を入れ上半分は手で割く
洗って水切りをし、重量を量り４％の塩を用意する
白菜の断面から塩を塗り、容器に漬ける。
翌日しんなりしてきたら均等に並べ皿などで重石をし3日待つ。
（株の根元の白いところがしんなりしたらOK）

【塩抜きをする】

塩漬けができた白菜を搾り、水に漬けて塩抜きをする。
1時間に1度水を替えて3時間ほどおく。
白菜を搾り、ザルにのせ重石をし2〜3時間水気を搾る。

【ヤンニョムを作る】
煮干しと昆布のだし汁 200ml
にんにく1玉
生姜親指大
玉ねぎ 1/3個
リンゴ 1/2個
魚醤50ml
ハチミツ 大さじ2
大根 400g
ニラ 1束
白ネギ 1本
韓国唐辛子 中粗挽きと粉挽き合わせて 80g〜180g（私は80g使用）



①煮干しと昆布を水に半日漬け、その汁を使用⇨ 200ml用意
②にんにく1玉  生姜親指大  玉ねぎ1/3個  リンゴ1/2個 ⇦ 全てすりおろす
③魚醤50ml  砂糖大さじ2（蜂蜜大さじ１〜２を加えると甘口になる）
④大根400g  ニラ1束  白ネギ1本 ⇨ すべて千切り
⑤韓国唐辛子 中粗挽きと粉挽き合わせて80g〜180g（お好みで）

ゴム手袋を着用の上 ①〜⑤をボールに入れ混ぜる

【白菜とヤンニョムを合体させる】

Aコース：ヤンニョムを白菜の葉 の間に挟んでいき容器に漬け込む

Bコース：白菜を切りヤンニョムと混ぜ表面を平らにし漬ける

（挟むのめんどくさくなって、いつも切り漬けにしています。）

一日常温に置き乳酸発酵を促し、その後は冷蔵庫でもよいが 家の北側の寒い外へ置いたり 寒い食品庫へ置いたりして保存し3日後ぐらいから食べ始める。


いくつかのサイトを見て、日本の家庭にある調味料でやりやすいレシピに勝手にまとめて作ってみました。
使用する唐辛子は、日本の唐辛子では辛すぎるので国産はいけません。
本漬けをして１週間ほど待つと乳酸発酵してほどよい酸味が加わります。
私は粗挽き唐辛子と粉唐辛子を各40g、合計80gで作ります。

韓国風大葉漬け

大葉５０枚
醤油大さじ4　みりん大さじ2　ごま油大さじ2　煎りゴマ大さじ2　砂糖大さじ1　にんにく1片おろす　韓国唐辛子細挽き大さじ1〜1.5

調味料を混ぜておく
大葉10枚づつ束にしてタレを両面につけ容器に入れていく
翌日から食べる

らっきょう甘酢漬け

らっきょう1kg　　
氷砂糖350〜400g（私は370g）　　酢300ｍｌ　　塩大さじ２
鷹の爪2〜3本
氷砂糖の分量を333gにしてみた、1kgの氷砂糖で3単位できるから。

らっきょうをほぐす

付いている土や砂を洗い落とす 真っ白にはなりません、写真ぐらいになればOKです

上下を切り落とし、汚れた薄皮を掃除し水気をタオルで拭き取る

保存容器にらっきょうを入れ、鷹の爪と塩をのせておく

鍋に氷砂糖・酢を入れ火にかけ　ふつふつとしてきたら保存容器のらっきょうに流し入れる。
蓋をして、冷めたら冷蔵庫へ入れる。3週間〜1ヶ月　味が落ち着いたら食べる。

作ったときは、甘酢がらっきょうの嵩の半分ほどしかありませんが２〜３日でらっきょうの上まできます。ご心配なく。

自分で皮を剥いたらっきょうで甘酢漬けを作ると1年間ぐらい歯ごたえシャキシャキで食べることができます。

きゅうりの南蛮漬け

きゅうり10本（乱切り） 
＠砂糖大さじ4（ミニコップ1杯）  酢大さじ8（ミニコップ2杯）  醤油大さじ12（ミニコップ3杯）  鷹の爪2～3本  ニンニク1片

1 きゅうりをごま油でサッと炒める

2 ＠を入れたボールに 炒めたきゅうりを入れ半日おく

ぬか床（１０L程度の容器分）

ぬか　3㎏

A：水4L 塩400g 塩入り湯冷ましを作る

B:昆布 20cmぐらい　たかのつめ1～2本　にんにく1片

ぬかをフライパンで炒って冷ます。（火が強いと焦げるので注意）
炒り加減は、しっとりしていたぬかがサラサラになればOKに

大型容器（マキシクインデコレーター）に全てを入れ混ぜる。

【今はなきタッパーウェア マキシデコレーターの場合】
  糠1750g  水2300ml  塩230g  
  これでタッパーの上の縁から9cm下までのぬか床ができる
  一番下に写真あり



【のうがき あれこれ】

ぬか床は容器の7割ほどが好ましい、野菜を漬けたり混ぜるときの空間が必要です。容器の首までぬか床がいっぱいだと溢れ出ます。

ぬか床が出来上がったら、年季の入ったぬか床をひとつかみ誰かにもらって混ぜると早く美味しくなります。

キュウリや茄子を漬けるときは、塩少々で表面をぐりぐりしてから漬ける。
茄子は漬かりにくいので縦半分に切リ込みを入れて漬けるのがよい感じです。

私が漬ける素材
キュウリ  茄子  人参  キャベツ  セロリ  長芋  サツマイモの茎  カブ
ミョウガ  新ごぼう  ミズ  スナップえんどう

季節によって（気温によって）漬かり具合が違います。
真夏は朝漬けて昼食、昼漬けて夕食 半日で食べごろになります。真冬は丸一日かかるような具合です。

急いで漬けたい場合、たとえばキュウリなら
両端を切り落とし、皮の厚い方をピーラーで縞に皮を剥くと漬かり易くなります。


【手入れの仕方】
＠水分量が増えてきたら炒りぬかを足す。水分を吸い取って捨てるのではなく糠を足しましょう。

＠セメダイン臭がしてきたら、嫌気性微生物が繁殖していると思われます。
　天地返しをし、空気をたくさんぬか床に取り込んでやります。
    容器の開口部をキッチンペーパーとか晒などの通気性のあるもので覆い 虫が入らぬように養生テープで固定し数日間空気に触れさせます。

＠ぬか床の表面を白い産膜酵母が覆うようになったら塩分不足です、塩を少し足しましょう。

＠冬場寝かせるときは、水分量が多ければ炒り糠を足し　表面に白い産膜酵母が出ていれば塩を少し足して蓋をして冬眠させてください。
たっぷりの塩で表面を覆う必要はありません、次に使うときに辛くて困ります。


一度作ったぬか床は一生かけて育てましょう、そのためには容器を選びます。
冷蔵庫に入るような小さな容器はおすすめしません、ぬか床の許容量が小さいので管理が大変です。また、常に冷蔵庫保存は植物性乳酸菌が育ちにくくおいしく育てにくいと思います（小さいので作ったことないですが  予想できる）。
私は日本タッパーウェア社のマキシクインデコレーターを使っています。このメーカーの容量8.8L（ジャイアント）または　11L（マキシクインデコレーター）を、少量の場合は5.5L（マキシデコレーター）でやってみましょう。
ジャイアント使用の場合は材料を全て80％にしてください。マキシデコレーターの場合はこのレシピの50%で。
密封力に優れているので、夏場でも１週間や１０日家をあけてもちゃんと常温で留守番しています。
冬場の使わないときも、水分調整（炒り糠を足しておく）をしてしまっておけば次のシーズンにすぐ使えます。

タッパーウェア シール（蓋）の開け閉め
https://www.tupperwarebrands.co.jp/products/in-order-to-use-correctly/how-to-seal

マキシデコレーターに
糠1750g  水2300ml  塩230gのぬか床の量

秋刀魚の柔らか煮 その他

☆秋刀魚の柔らか煮☆

秋刀魚３匹（頭と腹・尻尾を取り４個の筒切りにする）
砂糖大さじ４　砂糖大さじ４　酒大さじ２　味醂大さじ２　
生姜

圧力鍋に全てを入れ蓋をし火にかける
２気圧になったら　２気圧を維持する火加減で２５分
火を止め自然冷却

☆五目豆☆

大豆1.5カップ
人参1/2本　ごぼう1/2本　ちくわ１本
干ししいたけ２枚　昆布10cm　（干し椎茸と昆布は戻さず使う）
砂糖大さじ４　醤油大さじ３

大豆は洗いひと晩水で戻す
（大豆の嵩の2.5倍の水で戻す）

圧力鍋に大豆ともどし汁を入れ　蓋をし火にかける
２気圧になったら　２気圧を維持する火加減で３分
火を止め自然冷却
＠大豆を親指と小指で潰し　潰れたらOK
  古い豆はもう少し加圧時間を増やす

人参・ごぼう・ちくわ・干し椎茸・昆布と調味料を入れ
蓋をし火にかける
２気圧になったら　火を止め自然冷却

☆里芋の煮付け☆

里芋１袋　ツナ缶（小）１缶
醤油大さじ２～３　味醂大さじ２～３　酒大さじ２～３

全てを圧力鍋に入れ蓋をして火にかける
２気圧になったら2気圧を維持する火加減で1～2分　自然冷却

＊里芋が小さい場合は加圧０分で自然冷却

☆ごはん☆

米３合　水180～200cc×３

米と水を鍋に入れ蓋をして火にかける
２気圧になったら２気圧を維持する火加減で３～４分
火を止め自然冷却
圧が下がったら混ぜ　蓋をし１０分蒸らす




☆生姜の甘酢漬け

　　生姜は薄切りにする
　　砂糖１カップ　酢１カップ　塩小さじ２～３
　　
　　薄切りにした生姜と甘酢を保存容器に入れ冷蔵保存
　　生姜の半分のカサまで甘酢があれば　生姜から水分が出てヒタヒタに漬かる
　　
　　生姜が少なくて漬け込むときに余った甘酢は、酢の物に使える

茄子のわさび漬け

①茄子1kg　⇛　輪切りにして４〜５％の塩をし３０分ほど置き　水気をしぼる

②下記調味料を合わせ　茄子を入れた容器に入れる。
濃口醤油50ml  薄口醤油50ml   酢100ml  砂糖65g（ミニコップ2杯＝大さじ8）チューブのわさび1/2本分

　

冷蔵保存する

茄子の梅和え

食用解禁の茄子でもう一丁！

茄子２本半月切り　

種を外した梅干　あっ、、梅肉　２～３個分

梅肉と茄子を和えて　しばし放置する。　コレダケ

☆夏になったら茗荷や新生姜を一緒に和えてやるとさらにウマイ♪　

青唐辛子が手に入ったらちょこっと摩り下ろして加えると　これもまたウマイ♪