『熟して落ちた真面目な完熟梅』土用干しの注意点書いておきます。
普通にスーパーや八百屋さんで買う梅や、ネット販売の落ちてない完熟梅とは全くの別物と思ってください。皮がとても柔らかいんです。
一番気を付けることは、熟して薄い薄い『皮を破らないこと』
すでに塩漬けや その後の紫蘇入れハチミツ入れの段階で皮を破ってしまっているものもあること思いますが それ以上破らないように優しくしましょう。
（私の場合は梅の重量の１割の塩で漬けているので どうしても梅に残る水分量が多く破れやすいんです。）
容器の中で梅酢に漬かっている梅
この状態で梅を優しく一粒づつ手で取り出します。
間違っても大きなザルで梅を受けて 一気にがサッとあけてはいけません。壊れます。
盆ザルに梅を重ならないように並べます。
この状態で干します。
どれぐらいの状態になるまで干すのが好ましいかというと『つまんで種がわかるぐらいまで』干します。
ベストな状態に仕上げるには土用のカンカン照りで４～５日かかります。
日にちに余裕がなければ、２～３日でもかまいませんので干してください。美味しくなります。
南高梅は大粒なので２日干して ひっくり返すぐらいでちょうどいいです。
ひっくり返すときの注意点！
決して夕方ひっくり返してはイケマセン ザルに皮がひっついているので破れます。
翌朝ひっくり返しましょう、湿気が戻りひっついている皮が剥がれやすくなっています。
そして、塩漬けやその後の作業で皮を破ってしまった梅は １日２日でカンピンタンになるので そういう梅は早めに土用干しを終了してください。
万が一カンピンタンになっても 容器に取り込むとその他の梅と一緒になり やがて水分が戻ります。
『土用干しは三日三晩』と、昔から言われてますが、私は夜になったら室内へ取り込みます。熟睡している間に雨が降っても目覚めません。
夜取り込んで、朝出します。
梅をひっくり返すタイミングは、朝です。
容器に残った梅酢は、容器にいれたまま蓋を開けて１日天日干ししてください。
干し終わった梅を梅酢に戻すか？別々に保存するか？
普通の梅はお好みでよいのですが、やわらかなやわらかな完熟梅は その後の扱いやすさから別々をオススメします。
＠タッパーウェア方式で漬けている方へ、
完熟南高梅は、塩漬け後毎日容器ごと振るのは止めてください。皮が壊れます。
私もタッパーウェアを使って漬けていますが、塩漬け作業で塩を入れるときだけ容器ごと振ります。その後は振りません。
塩漬けの翌日には、スノコやガラスのお皿で梅を優しく押さえ込みます。
３日目に梅が梅酢から顔を出さない程度に押さえてください。
完熟南高梅は、収穫の翌日に届くので水分の蒸発がなく 塩漬け翌日には、梅酢が十分すぎるほど上がります。
＠その他の容器で重しを使用する場合も 重しは軽めに、梅が梅酢から顔を出さない程度の負荷をかけてください。
facebookにアップしたものを転記
