用意するもの
①大豆１升（1.25kg程度）
②塩500g
③麹 A⇨1.15kg B甘口味噌⇨2kg
AとBは大豆１升に対しての麹の割合です これによって蒸すときの水の量がちがいます
仕込み容器：私は容量5800mlのタッパーウェアを利用 AまたはBどちらも仕込めます
捏ね用容器：プラスチックの衣装ケースなどの大型容器
作り方
豆を戻す
大豆を洗い容器に入れ 円筒形（バケツ型）の容器に大豆を入れ、大豆の嵩の2,5倍の水位まで水を張る
大豆がふっくら戻るまでおく、目安は24時間。
（新豆での目安、古い豆は戻るのにもう少し時間がかかる）
豆を蒸す
６L以上の圧力鍋なら1度にすべての豆を蒸せます、それ未満のものなら2度〜3度に分けること。
容器から大豆をザルですくい出し圧力鍋に入れる
容器に残っている戻し汁からAコース：3カップ Bコース：5カップ を鍋に入れる。
2度に分けて蒸す場合は汁も2分する、3度に分ける場合は分割。
ここで使用する水分を計量しておくと あとで足したり引いたりしなくてよい
圧力鍋を使用すると加熱中水分の蒸発がほぼないので 必要量の水で豆を蒸すことができる
圧力鍋を火にかけ2気圧になったら火を弱め10分 自然冷却
圧が下がったら蓋を開け 大豆を1個取り親指と小指で豆を潰してみる 潰れたらOK
豆を潰す
豆を汁ごと捏ね用容器に出し、熱いうちにマッシャーで潰す
マッシャー使用の場合はボールではなく底面積が大きいケースが便利です。
＊私は、鍋の中または大きなボールに出しバーミックスで潰します。
豆が8割ほど潰れたらOK
豆を冷ます
捏ね容器に入れたまんま潰した豆を冷ます
表面積を大きくすると早く冷めるので凸凹にしておく
潰した豆の中に指を突っ込んでお風呂の温度ぐらいになるまで冷ます
豆を冷ましている間に塊の麹はほぐしておく
捏ねる
潰した大豆に塩の8割ほどを入れ捏ねる
麹を加え捏ねる
詰める
捏ねた材料で玉を作る
玉を作るときにポロポロしてまとまらない場合は水分不足なので湯冷ましを加え捏ね調整する。
丸めたときの具合で水分量の判断をします、きれいに玉ができる状態にしましょう。
水分量が多くてゆるいのは許容範囲ですが、ポロポロパサパサのまんま仕込むとちゃんと発酵できずかび臭くて食べられないものになってしまいます。
玉を容器に投げ込む
玉の大きさはご自由に 私は大きめのソフトボール大にしますがドッヂボールでもOK
すべて投げ込んだら表面が平らになるようにぎゅっぎゅっと軽く押し
2割ほど残しておいた塩で表面を覆う
中まで完全に冷めるまで蓋をしてはいけない 冷めたら蓋をする
味噌になるまで待つ
12月～3月上旬に仕込んだ場合
A：豆麹のものは1年後のお正月、米麹麦麹は夏を越した10月頃
B：夏7月下旬まで寝かせる。
B甘口味噌は、美味しくなったら小分けにして冷蔵保存しましょう。
保管場所は直射日光の当たらない場所
6月～9月は発酵がよく進みます、この時期の高温が必要です。
タッパーウェアの場合は蓋が飛んでないか たまに確認すること。
麹の組み合わせ大豆と麹の割合でいろいろな味噌を楽しめる
米麹 麦麹 豆麹 いろいろ試してみるのも楽しい
大豆を黒豆に変えてみたり
味噌のこと 〜赤味噌と白味噌のちがいなど〜https://koizumipress.com/archives/22830?fbclid=IwAR1qmDgAx4LXQL8GAO4c7FAdje6kQWQyxohBUQsSUtjPhQipU-VgGblFUtA
2週間でできる西京味噌
https://koizumipress.com/archives/3540
