白菜キムチ

【白菜を塩漬けする】

白菜1玉3kg程度  白菜の重量の４％の塩

白菜3.5kg程度のもの1玉
株の根元（白い方）に包丁を入れ上半分は手で割く
洗って水切りをし、重量を量り４％の塩を用意する
白菜の断面から塩を塗り、容器に漬ける。
翌日しんなりしてきたら均等に並べ皿などで重石をし3日待つ。
（株の根元の白いところがしんなりしたらOK）

【塩抜きをする】

塩漬けができた白菜を搾り、水に漬けて塩抜きをする。
1時間に1度水を替えて3時間ほどおく。
白菜を搾り、ザルにのせ重石をし2〜3時間水気を搾る。

【ヤンニョムを作る】
煮干しと昆布のだし汁 200ml
にんにく1玉
生姜親指大
玉ねぎ 1/3個
リンゴ 1/2個
魚醤50ml
ハチミツ 大さじ2
大根 400g
ニラ 1束
白ネギ 1本
韓国唐辛子 中粗挽きと粉挽き合わせて 80g〜180g（私は80g使用）



①煮干しと昆布を水に半日漬け、その汁を使用⇨ 200ml用意
②にんにく1玉  生姜親指大  玉ねぎ1/3個  リンゴ1/2個 ⇦ 全てすりおろす
③魚醤50ml  砂糖大さじ2（蜂蜜大さじ１〜２を加えると甘口になる）
④大根400g  ニラ1束  白ネギ1本 ⇨ すべて千切り
⑤韓国唐辛子 中粗挽きと粉挽き合わせて80g〜180g（お好みで）

ゴム手袋を着用の上 ①〜⑤をボールに入れ混ぜる

【白菜とヤンニョムを合体させる】

Aコース：ヤンニョムを白菜の葉 の間に挟んでいき容器に漬け込む

Bコース：白菜を切りヤンニョムと混ぜ表面を平らにし漬ける

（挟むのめんどくさくなって、いつも切り漬けにしています。）

一日常温に置き乳酸発酵を促し、その後は冷蔵庫でもよいが 家の北側の寒い外へ置いたり 寒い食品庫へ置いたりして保存し3日後ぐらいから食べ始める。


いくつかのサイトを見て、日本の家庭にある調味料でやりやすいレシピに勝手にまとめて作ってみました。
使用する唐辛子は、日本の唐辛子では辛すぎるので国産はいけません。
本漬けをして１週間ほど待つと乳酸発酵してほどよい酸味が加わります。
私は粗挽き唐辛子と粉唐辛子を各40g、合計80gで作ります。