ほっけの干物

 

スーパーで生ほっけの開きが売られていた、珍しい！

2枚買ってきた。

さて、塩水は何％にするか思案。７％の塩水に一晩浸した。

翌日、9時半〜15時ぐらいまで干した （10月12日）

ええ塩梅の干物になった。

焼き栗

ステンレス多層鍋を使用しました

栗の皮に出刃包丁で切れ込みを入れる

多層鍋にオーブンペーパーを敷き栗を入れ 蓋をして弱めの中火にする

15分経ったら竹串を刺し、すーっと入れば焼けてます

 

楽ちん簡単 水出しだし汁

 

 

 
水１L 昆布10cm  混合削り節1掴み

水700ml  昆布7cmぐらい  煮干し7匹

それぞれ水に浸し半日以上置く、冷蔵庫で冬場なら3日ぐらいまで置けます

このまま加熱せずに茶こしなどで濾し（煮干しは茶こし不要）使います

煮干しは加熱しないので頭も腹もつけたまんまでOKでです

私は煮干しと昆布のだし汁で味噌汁作ってますが、使ったら次のものを浸しておくと浸けわすれありません。

かきたま汁（4人分）

 

混合削り節と昆布を水に半日浸しただし使用

高野豆腐１枚（ぬるま湯で30分ほど戻し搾り1口大に切る）  

生しいたけ４枚（石づきを取りそぎ切り）

だし汁600ml

酒大さじ2

薄口醤油大さじ2

みりん小さじ2

水溶き片栗粉小さじ4（同量の水で溶く）

溶き卵2個分

刻み青ネギ

①鍋に高野豆腐とだし汁と調味料を入れ沸騰後10分ほど煮る

②しいたけを加え5分ほど煮る

③火を止め水溶き片栗粉を入れ、混ぜながら再度火を入れる

④溶き卵を入れ、すぐに火を止める

⑤器によそい青ネギを散らす

鮎茶漬けと鮎ごはん

 

【下準備】
鮎を酢にくぐらせて水ですすぎぬめりを取る

ウロコは取らなくてよい

頭を取り三枚におろす（大名おろしでよい）

鮎に甘塩をし２時間以上置く（翌日まで置いてもよい）
または6〜7％の塩水に浸す

塩はついたままで身と骨を焼く
または塩水に浸した場合は水分を切る

この状態で身と骨を冷凍保存してもよい




【だしを作る】
昆布を５時間以上水に漬けて昆布出汁を作る

昆布出汁と鮎の骨を鍋に入れ火にかける、沸騰してきたら火を弱めとろ火で２０〜３０分煮る

鮎の骨を取り出す（小骨が残るようなら目の細かいザルで濾す）


【鮎茶漬け】
だし汁の味見をし、塩分が少なければ塩で味を整える

刻んだ青ネギとわさびを用意する

（前もって焼いて冷蔵や冷凍保存してあった身は、グリルなどで軽く炙る）

ご飯に焼いた鮎をのせ だし汁をたっぷり張りネギとわさびをのせる


【鮎ごはん】
醤油と酒で味を整えただし汁でご飯を炊く

（前もって焼いて冷蔵や冷凍保存してあった身は、グリルなどで軽く炙る）

茶碗にごはんをよそい、一口大に切って焼いた身をのせる。

生姜甘酢漬け

新生姜 ４５０g
梅サワー  １５０ml
塩  大さじ１

あさって飲める梅ワイン（完熟落ち梅）

生または冷凍完熟南高梅を容器の上までポンポン入れて
やすーい白ワインでええから
白ワインをひたひたまで注いで
氷砂糖ひとかけ
冷蔵庫で二晩 
あさって呑む
＊呑んだら、また白ワインと小さな氷砂糖を足しましょう。3回ほど使いまわせます。

❤後藤さん 梅ワインの写真ありがとう