ゆず大根（下漬けあり）

 

【下漬け】 大根1kg一口大に切り 塩４％
3日塩漬けする
ザルに上げ、水で洗い水切り
少しの酢で酢洗いし 再度水切り

【つけ汁】
水220ml
酢220ml
砂糖130g
塩7g
一度沸かして冷ます

【本漬け】
柚子の皮1個分 刻まずに大きめでよい
鷹の爪小さいの2本
昆布3~4cm つけ汁をひたひたに入れる

3日漬ける

魚の煮付け ⇨ まんぷくメシ！NHK

 

① 冷たい鍋にウロコと内臓エラを取った魚を入れる

②水400ml  酒200ml を入れ蓋をせずに火にかけ沸騰するまで待つ

③味醂100ml  砂糖大さじ2〜2.5を入れ 再度沸騰するまで待つ

④生姜を入れる 再度沸騰するまで待つ

⑤醤油大さじ4を入れ、落し蓋をし10分ほど煮る

鯖のみりん干し

 

鯖1匹（大きめ）三枚おろし
10%の塩水（塩80g＋水800ｍｌ）
調味液 （醤油大さじ4＋ 味醂大さじ4＋砂糖小さじ1  煮切って冷ます）

三枚におろした鯖の身を塩水に漬け20分置き、塩水から上げキッチンペーパーで水分を拭く

調味液に2時間漬ける

２〜3時間干す

暑い季節や温かい季節はいけません、西風の吹く季節に作りましょう

梅の冷凍保存

丸くて大きい梅を冷凍保存するのは場所取ります、そこが難点です。
もちろん丸くて大きい梅を丸くて大きいまんま冷凍もしましたが、約1キロ分の梅の種を外して冷凍してみました。

プラスチックナイフで種を取り出しました

種は捨てずに『種ぽん』
容器に入れてかぶるくらいの醤油入れて2〜3日すると種ぽんができます、冷蔵保存

冷凍した梅の実は1年かけて あれこれやってみます
とりあえず冷凍しました

1個37gの梅から種を取ると30gになりました
種と種に着いた果肉が梅の重量の18％でした

 

落ち梅ペースト

 

落ち梅は美味しい、毎年冷凍保存し年間通して使えるように準備しているけど 丸くておおきいから冷凍庫で場所をとるのが難点。
そこで 、ジャムより甘くないジャムほど煮詰めない『落ち梅ペースト』作ってみた。
金色の優しい甘さのペースト

『宮本農園レシピの梅ジャム』https://ktdaidokoro.blogspot.com/2020/06/blog-post_90.html  このレシピを元にちょっと変更

落ち梅 1kg  砂糖100g  

① 落ち梅を洗う（落ち梅にはヘタがないのでヘタ取り不要』

②沸騰させたお湯に梅を入れ 茹でこぼす

③再度鍋にお湯を沸かし梅を入れ数分茹でる（皮が破れてくるけど驚かない）
    鍋蓋で梅を押さえ茹で水を切る（熱いので気をつけて）
    そのまま冷ます（私は翌朝まで放置）

④種を抜く（種は捨てない 種ぽん 作ろう）
       

レンジ容器にペーストを移し 蓋をして沸騰するぐらいに加熱する

砂糖を加え混ぜる

完全に冷ます

冷凍しました

種はかぶるくらいの醤油を入れ 種ぽん（梅の種のぽん酢）を作ります
冷蔵保存します

出来上がったペーストは必要分解凍し
＠薄口醤油か塩とオリーブオイルを加えドレッシングに
＠薄口醤油か塩を加え、糖分が足りなければ加え 甘酸っぱい和え物に 
＠醤油と鍋の汁を加え ほんのり甘いポン酢に
＠イカの刺し身にあえてちょこっと醤油とか
あれこれ試してみましょう 楽しみです

 

梅の蜜煮

 

青梅 1kg
【シロップ】水5〜6カップ  グラニュー糖400g  塩10g


①青梅のヘタを取り竹串で表面に10ヶ所ぐらい刺す、洗って水に浸し4〜5時間アク抜きをする

②梅を鍋に入れ たっぷりの水を注ぐ、弱火で15分煮る（IH炎3 で 15分）
弱火で15分煮て竹串を通す時 実より皮が硬いので少し力を入れる必要がある。
 沸騰させてはいけない、竹串がすっと刺さる位に柔らかくなったら火を止めそのまま冷ます。（火を止め冷ます過程でも皮が破れ出すものもありました）

③別鍋にシロップの材料を入れ中火にかける グラニュー糖が溶けたら火を止めそのまま冷ます。

④シロップが人肌に冷めたら 水気を切った梅を③に加え弱火（IH炎3）にかけ落し蓋をし5〜6分煮る 
火を止め そのまま完全に冷ます

⑤梅を取り出す、残ったシロップを強火にかけ 2/3程度に煮詰め そのまま冷ます

⑥きれいな保存容器に梅を入れ、煮立てたシロップを注ぐ

ナストマチン

 

夏場のすぐできるもう1品！

ナス1本  トマト小1個 
オリーブオイル（その他好きな油でOK） 塩



乱切りにしたナスをレンジ容器に入れオリーブオイルを絡める
ざく切りトマトを加え塩少々を入れる

蓋（またはラップ）をし、レンジ3分

ナスの他にズッキーニを加えたり、ズッキーニとトマトでも美味しい

鶏の唐揚げ（竜田揚げかな）

鶏もも肉 ３枚 （一口大に切る）
にんにく１片（すりおろす）生姜親指の第一関節大（すりおろす）
塩・胡椒・醤油大さじ１

卵白1個分  片栗粉大さじ3  薄力粉大さじ1（上新粉もよいらしい）

鶏もも肉、にんにく、生姜、塩、胡椒、醤油をボールに入れ混ぜる
30分〜1時間寝かす
卵白1個分を揉み込み、片栗粉と薄力粉を混ぜ混む

揚げ油を170度に余熱し肉を入れる⇨5分放置
ほぼちゃんと揚がってますが、ひっくり返して1分

2枚目の写真は二倍のもも肉6枚分

 

ほっとけほうじ茶

多層鍋に茶葉7g入れる

IHクッキングヒータ
火加減3  タイマー3分
タイマーが切れるまで放置

切れる頃には少し煙が出るが
タイマーが切れたら鍋を煽って煎る

売ってるほうじ茶のような茶色ではなく
緑と茶色の混在やけど これでOK
ええ香り

急須の口より鍋の口径が大きいので
使いまわしの懐紙にあけて

急須に入れる

わかしたての熱湯を注ぐ
ジュッワ〜〜〜
1分待って出来上がり


【注意事項】
この鍋は底だけ多層です、鍋によりIHヒーターにより火加減や加熱時間が違うと思われます。はじめてやってみるときは、見張っていてください 🔥燃えてくるとあきませんから。
私は、ほうじ茶は二煎目出さないので一度にたくさん入って扱いやすいステンレスのこの急須が気に入っています。
お湯入れて一分経ってお茶を注いだら茶葉の入ったストレーナーを引き上げておきます。

 

甘梅

 梅5kg   塩水(塩500g  水2700ml)   みりん1升   ざらめ1kg

①梅を洗う

②容器に梅を入れ、塩水を入れる
     梅が水面から出ないようにし1ヶ月漬ける

④1ヶ月後 2日間土用干しをする 塩水は捨ててよい

⑤干し終えたら梅を容器に入れ ひたひたにみりんを入れる、1ヶ月ねかせる

⑥みりんから梅を取り出し、梅とざらめを交互に入れる

⑦ざらめが溶けたら出来上がり、1日干してもよい

❤これやってみたい  

甘味噌だれ

味噌 110g 
砂糖 80g
酒 60ml
みりん 30ml

【少量】
味噌 大さじ3
砂糖 大さじ4〜5
酒 大さじ2
みりん 大さじ1

レンジ容器に入れ チンする ⇨ 混ぜる ⇨チン

和風だしのカレーうどん

 

随分前にも1度アップしたけど、今日は計量して作ったので再度アップ
前のと割合が違うかも、なぜか3人分

【汁】
だし汁（昆布＋鰹節または混合削り節）900ml
薄口醤油大さじ6 
みりん大さじ4
カレー粉大さじ2 
塩小さじ1/2

【具】
牛コマ300g（醤油大さじ1  みりん大さじ1  酒大さじ1/2）サッと煮る
肉は牛でも豚でも鶏でも好きなものでOK

白ネギ1本斜め切り

【とろみ】
わらび餅粉（または葛粉）大さじ3＋水大さじ3


〜作り方〜

①だし汁に調味料を入れ汁を作る、並行して具の肉を煮てネギを切る

②汁にネギを入れひと煮し、サッと煮た牛コマを入れる
水溶きわらび餅粉でとろみを付ける

③麺を茹で丼に入れカレー餡をかける

即席梅酢味噌

この冬、突然気づいたことがある

梅酢味噌、梅と氷砂糖と味噌を仕込み1ヶ月寝かせて作るのが普通やけど
毎年作る梅サワーと味噌をまぜたらええんちゃうの！
と、いうこと

そのときによって好きな味噌を使えばよい

そんなわけで、私は梅酢味噌を仕込むのをやめることにした

 

にゅうめんのつゆ

 

素麺２束100g 一人分の量

だし汁 400ml
薄口醤油大さじ2
みりん大さじ1.5

だし汁
昆布を水に漬けておいた昆布汁とカツオまたは混合削り節でとる

にゅうめんは、同じ量のうどんやそばより多めのつゆが必要やと思う。
写真は、三陸海岸産マツモの天ぷらをのせたにゅうめん

塩サバ

サバを２枚または３枚におろす

ヒタヒタの１０％塩水に浸し２〜３時間置く

水から上げて、キッチンペーパーで水気を取る

切って焼く

西風が吹く季節なら１日干すと干物になる

サバの水煮にしてもよし

オイルで煮てもよし

 

梅サワーの即席漬け

 梅サワーと言っても、お酒ちゃいます
梅と氷砂糖、酢を寝かせて作ったサワー漬けです

２Lぐらいのボール１杯の野菜⇨ざく切りや短冊切り薄切りなどにする
キャベツ  白菜  人参  大根  きゅうり  生姜  レモン  りんご  など

梅サワー大さじ４ 塩大さじ１を加えざっくり混ぜ半日置く、野菜がしんなりしたら冷蔵保存。

ツナ（マグロのオイル煮）

 加熱中管理の楽な圧力鍋を使って いわゆる『ツナ』を作ります
圧力鍋とスノコ、鍋に入るサイズのステンレスボールを用意します

切り身500g   粒黒胡椒10〜15粒程度  ニンニク1〜2片  ローリエ1〜2枚
10％の塩水  オリーブオイル適宜

キハダマグロ  ビンナガマグロ  メバチマグロ  カツオ
などの切り身や切落しを買う
ちょっと贅沢に刺し身用の柵でもOKです

容器に入れ10％の塩水を被るくらい入れ2〜3時間置く、冬なら常温でもかまいません
または1日ほど冷蔵庫で置いてもOKです

ザルで塩水を切る

ステンレスのボールに魚の切り身を入れ
粒黒胡椒  ニンニク  ローリエ
ヒタヒタのオリーブオイルを注ぐ

圧力鍋に250mlの水を入れ、スノコを敷きその上に魚を入れたボールをのせアルミホイルで蓋をする
鍋の蓋をし火にかけ2気圧で5分加圧⇨自然冷却

圧が下がったらできあがりですが、
熱いので粗熱が取れるまで放置する

美味しいツナの出来上がり

オイルはパスタやサラダ、炒めものなどに使います
魚の身がオイルに完全に隠れる状態で容器に入れ、冷蔵保存すれば2〜3週間
きちんと保存すればもっともっと持ちます

キムチ ヤンニョム（ちひろ）

白菜3kgに対する分量

大根470g （千切り）  長ねぎ1本130g（千切り）  ニラ100g（ざく切り）

玉ねぎ1/2個（千切り）  りんご1/4個（すりおろす）  イカ70g（刺し身状）

ニンニク50g（すりおろす）  生姜20g（すりおろす）  アミの塩辛80g

粗挽き唐辛子120g  魚醤大さじ2  砂糖大さじ1  いりごま大さじ1


＊アミの塩辛が手に入らない津市⇨魚醤を増量した
＊唐辛子は韓国唐辛子を使うこと マックスバリュで売ってる、またはAmazonなどのネットショップで

白菜は４％の塩で２〜3日漬ける ⇨ 塩抜きする

ほうじ茶

 

ステンレス多層鍋に大さじ1強の煎茶を入れる
炎4（中火）タイマー2分、そっと見守る
（↑使っているIHの火加減によってちがう、うちのIHの場合）
2分経つとちょっと焦げてきたかな？という具合
IHから鍋を離し、鍋をゆすり余熱で全体的に煎る

（使っている多層鍋によっても違うので、やってみてください）

こんな感じになります
緑色の部分と茶色と、たまに焦げ茶も愛嬌

私が使っているのはぎゅーとらの産直コーナーおおきんなで
買ってくる200g450円の煎茶です

味噌色々

今までに作った味噌色々 書いておきます 

大豆1升（大豆1250g）に対する分量で書きます
しかし、真冬になると更に乾燥して重量は減ってますので1200g〜1250g
「大豆1升何キロ？」で検索すると 1升＝1.3kgと出ます。
私は毎年30kgの大豆を買って24等分します、真冬になると元々の重量が30kgより減ってます。

赤味噌（食べやすい豆味噌）
大豆1升(1250g)  蒸す水600ml  塩500g 
麹(すずはるMix ⇨豆麹＋麦黄麹＋米麹)1.2kg程度

白味噌（米味噌）
大豆1升(1250g)  蒸す水600ml  塩500g
米麹1升(1150g）

豆赤味噌（写真の味噌）
大豆1升(1250g)  蒸す水600ml  塩500g  
麹(すずはるMix ⇨ほぼ豆麹＋米麹ちょこっと)1.2kg程度

甘口米味噌
大豆1升(1250g)  蒸す水900ml  塩500g
米麹2kg
＊西京味噌にする場合は、蒸した大豆の皮を取り除く

麦米甘味噌
大豆1升(1250g)  蒸す水900ml  塩500g
麦白麹1300g＋米麹700g

米味噌中甘味噌
大豆1升(1250g)  蒸す水750ml  塩500g
米麹1500g

黄麦中甘味噌
大豆1升(1250g)  蒸す水750ml  塩500g
麦黄麹1500g

八丁味噌
豆麹3kg  塩500g  水1000ml

この分量で作るときは容量5800mlのマキシデコレーターという容器に、
ちょこっと作ってみたいときは半分の量で作ります 容量2750mlのグランプリデコレーターL  ( ⇨807)を使ってます。
(これの半分は部品番号811容量1250mlのデコレーターでよいかな？)

味噌作りレシピを見ると、どなたさんも容器を焼酎で消毒してますがｗｗ
どうせ手で捏ねたものを入れるんですから、私は味噌も梅も容器の消毒なんてしません。もちろん手も！手には私の酵母菌がいっぱい❤
麹菌はアルコールが嫌いですから、わざわざ麹菌が嫌がることせんでもええやん♬と、思っているからです。
半年〜1年〜2年 寝かせるとカビも生えます、そんなもん生えんほうがビビリます。
カビがきっちり生えると表面を覆ってくれて味噌を守ってくれます、カビの層をペロリンと剥ぐときれいな味噌が出てくるんです。ありがとうカビ。

味噌の作り方
https://ktdaidokoro.blogspot.com/2012/01/blog-post_29.html

八丁味噌は、豆麹と塩と水を混ぜて容器に入れるだけ。