新生姜の佃煮

新生姜（ おたふくしょうが ）1kg  砂糖400g  醤油200ml  酒200ml

鍋に調味料と生姜を入れ、蓋をし火にかける。
煮立ったら蓋を取り 中火で汁気がほぼなくなるまでたまに上下を返して煮る。（2時間ぐらいかかる）
＠電子レンジの場合は、噴きこぼれ防止のためにサラダ油を数滴加える。加熱時間は10分〜20分単位にしその都度かき混ぜる。
（生姜500gでレンジで30分煮詰めたら 少し焦げました）

好みですりごまや鰹節をふる（そのままでもシンプルで美味しい）

（生姜  しょうが  おたふく生姜  ）

紫蘇の実の佃煮

紫蘇の実120g
酒200ml   味醂50ml  醤油70ml

青じその穂が付いている塊をハサミで切る。
これをさっと洗って水気を切る（またはしごいてから洗ってもOK）
穂を切り離し、穂先から根元方向へ指で軽くしごくと 簡単に種が取れる

鍋に調味料を煮立て、紫蘇の種を入れる。
再度煮立ったら軽く混ぜ、落し蓋をし弱めの中火で煮含める。
煮汁がほぼ無くなりそうになったらデイ上がり。

れんこんの丸煮

今日、BSプレミアムでれんこんの丸煮を紹介していました。
こぶりのれんこん、皮を剥き 丸のまんま煮て 冷ましてから矢羽に切ってました。
これの方が 切りやすいはずです。
私は、まだこの方法でやったことないので 忘れないようにここに書いておきます。

フレンチトースト

材料　(4人前)
卵…2個
牛乳…120cc
砂糖…大さじ2
（バニラエッセンス…少々）
食パン（厚切り）…2切れ
バター…少々
サラダオイル…少々
作り方
1. 卵、牛乳、砂糖、バニラエッセンスを混ぜ合わせたものに、食パンを両面一晩ひたす。
2. 熱しすぎないフライパンにバター少々、サラダオイル少々入れ、1.を両面、弱火で蓋をし、約15分じっくり焼く。
3.お好みでメープルシロップ、またはジャムを添えてできあがり。
【シェフのワンポイントアドバイス】
たっぷりめの卵、牛乳のつけ汁にじっくりひたす。弱火でじっくり時間をかけて、中身をふくらませるように焼く。 元ネタ ⇨ http://www.hotelokura.co.jp/tokyo/restaurant/recipe/french_toast/

（ たまご  食パン  牛乳  バター ）

青南蛮味噌（電子レンジ）

青南蛮60g前後（お好みで）
味噌200g  砂糖25g  酒大さじ4

レンジ容器に味噌と砂糖と酒を入れる

青南蛮は種とワタを取り、スライスまたは小口切りにし、味噌と調味料を入れたレンジ容器に入れ 混ぜる。

蓋をし、レンジ3分 混ぜて 3分

＊青南蛮は、皮膚や粘膜に付着するとヒリヒリ痛くなるので注意してください。

わらびのアク抜き

わらびが入る容器にわらびを入れ、灰をふりかける

わらびがかぶる位熱湯を注ぎ入れる

附属のすのこがあるので、私はすのこをのせて押さえる。
なければそのままでOK！
蓋をして12時間ほど放置

水で洗い流すと こんなきれいなわらびになっている

先っぽは表面積が多く傷みやすいので長期保存する場合は、先っぽだけ先に食べる。
タケノコと同じように、タッパーにわらびと満タンの水道水を入れ、蓋をし（空気抜きしたときに水が飛び出るほどの水）冷蔵保存する。

使うときに水を入れ替えること。

長期保存には浄水ではなく水道水を使いましょう。

わらびのアク抜きには灰が最適なので、灰があれば大切に保存しましょう。買うと高いよ。

（ わらび  ワラビ  アク抜き  灰汁ぬき  灰 ）

梅干し用の追熟について

宮本農園やマルゴ選果場のおかげで完熟梅や樹熟梅を宅配で販売してもらえるようになり、おかげさまで 近年青梅を２〜３日追熟して梅干しを作るということがなくなりました。（写真は今年６月１日に届いた五ヶ所小梅です。）

『２日追熟し、塩漬けするために梅の重さを計ったら足りなかったので、塩の分量を減らした方がいいですか？』
という質問をいただきました。

人間は飲み食いします、木にぶら下がってる梅も根っこから水分を吸収しています。収穫した梅は飲み食いできませんが呼吸しているので水分は蒸散します。痩せるんです。

スーパーで買ってきた葱を袋にいれたまま冷蔵庫に入れておくと、袋の内側に水滴がつきますよね。葱から出た水分で、それだけ葱は痩せてます。
買ってきた茄子を袋から出して、常温に置いて２日たったら少しシワシワになります。痩せたんです。

梅も同じように痩せます、私は痩せません 飲み食いしてますから。

と、いうことなんです。

追熟で減った水分量は、気にするほどではないので塩漬けの塩分量も気にしなくてかまいません。

アジアン鶏飯

シンプルな味で美味しかったよ

http://www.coleman.co.jp/recipe/o098257/

山菜ミズの下処理と調理方法

根っこ部分と地上部分に切り離す

【地上部分】
茎の皮は蕗のように剥きます。剥かずに料理すると噛み切りにくく食感が楽しめないので剥いてください。
（私は、先っぽの細い部分は切り落とし、輪ゴムで束ねてぬか漬けにします。）
葉っぱの付け根から下方へ引くとむきやすいです。
皮を剥いたら、伽羅蕗サイズに切り 湯がいて、冷水に放します。

これを炒めたり和え物にします。

＠千切りの針生姜も混ぜて塩で揉むと美味しいそうです（わらびも混ぜるとさらに美味しいらしい）
＠フライパンに油と鷹の爪を入れ予熱、ミズを炒め 砂糖少々と薄口醤油で味付けする。 ＠だし汁に醤油と味醂で味付けし（めんつゆみたいな感じ）ミズと生姜でおひたしに

【根っこ部分】
ひげ根を取り除く、土を洗おとす。
湯がく。
まな板にのせ包丁で叩きとろろ状にする。
醤油をたらしとろろご飯にして食べる。 ☆去年、根っこを庭に植えておいたら元気に育っています。試してみて〜

豆ごはん（鞘入り）

米３合  実えんどう300g  酒大さじ2  塩小さじ2  水適量 

豆を鞘のまま洗い、鞘から豆を取り出す。

研いだ米に水加減をし、酒と塩を加え塩が溶けるように混ぜる。
剥いた豆を加え、鞘の半分をその上に広げる。
この状態で炊飯する。

蒸らし時間が終わったら鞘をとりだし、ご飯をほぐす。

豆風味の強いまめごはんができました。

桜えびのおこわ

もち米３合
昆布だし汁450ml
薄口醤油大さじ1/2  酒大さじ1  味醂大さじ1  塩小さじ1

桜えびの素干し（干し桜えび）3/4カップ（15g程度）

圧力鍋にもち米と昆布だし汁 調味料を入れひと混ぜし、干し桜えびを入れる。
蓋をし火にかけ（強火）圧がかかったら（2気圧）火を弱め3分、自然冷却。

＊もち米は吸水性が非常によいので、圧がかかりにくいことがあります。研ぎたてのもち米を使い、圧がかかるまではいつもより強い火で加熱しましょう。

＊もち米とうるち米の混合でする場合は、もち米１合に水150ml  うるち米1合に水180mlの割合で水加減してください。

梅ジャム（電子レンジ使用）

                                                       写真：すみちゃんのジャム

完熟梅で金色のジャムを作ろう

完熟梅1kg  グラニュー糖（その他砂糖）700g前後
電子レンジで煮詰める場合はオリーブオイル（その他オイル）小さじ1/2

鍋にお湯を沸かし梅を入れる
浮いてきたら取り出しザルにあげる。

再度鍋に湯を沸かし、梅を入れ沸騰しそうになったら弱火にし数分茹でる
（アク抜き）

鍋蓋で梅を軽く押さえ 湯を切る。

蓋を開け手で触れるほどに梅を冷まし、種を取り除く。
種は捨てない

 【電子レンジ使用】
２Lぐらいのレンジ容器に茹でた果肉を移し、砂糖とオリーブオイルを加え混ぜる
レンジ容器に蓋をしレンジ5分 混ぜて再度レンジ5分
混ぜて蓋なしで5分 混ぜて様子を見て2〜3分
ジャムは冷めると固まるので控えめに仕上げましょう

または
【鍋で普通に煮る】

そして、途中で取り出した種は

醤油を加え半日置く
美味しい梅ぽん酢ができます
お楽しみに

＠あんこやジャムを煮詰めるのは電子レンジが楽です。
常に鍋についていて混ぜる必要はありません。
ただ、ジャムは吹きこぼれを防止するためにオイルをほんの少し入れてください。

種ぽん（シンプル梅ぽん酢）

梅ジャムの副産物、取り除いた完熟落ち梅の種。
これに醤油を注いで半日置いておいた。
そして、これで豚しゃぶを食べた。

完熟梅の甘味と香りがある、素直で美味しい。
梅ぽん酢、みりんや昆布 鰹節を入れて作るのも美味しいけど
次回から完熟梅に醤油だけ注いでつくることにして、忘れそうやからここへ書いておくことにした。

分量は、適当でよいと思います。
ぽん酢を使って減ったら醤油を足せば増えます。

完熟梅まるごと浸して作る場合は半日では無理です、１〜２日滲出時間がかかります。

茹でた梅から取り出した種⇑で作りましたが、次回は丸ごとの梅でやってみます。

丸ごとの梅作る場合、お湯沸かして梅を入れ（冷凍のものは凍ったまんまの梅を入れて） 弱火で茹でます。
浮いてきたものを取り出し醤油に漬けるとアクがぬけてまろやかです。

ピクルス液（昆布味）

昆布5cm角1枚 水200ml  味醂120ml  砂糖200g  塩小さじ1   酢360ml

A：昆布と水を鍋に入れ中火にかけ10分煮る、
B:水に昆布を浸し半日おいた昆布汁180mlを鍋に入れ火にかける）

砂糖と塩を入れ溶けたらみりんを入れる、沸騰したら火を止め酢を入れる。
Aの場合は昆布を引き上げる。

【こんな具を漬けてみる】
カリフラワー（大）1個  人参1本  セロリ2本
カリフラワーと人参は、30秒ほど湯がいて 熱いうちにピクルス液に漬け、セロリは生のままで漬ける。

ネットでレシピを見つけたんですが、もとはここかも
https://goo.gl/KMKo5R

牡蠣の菜種油漬け

綺麗に洗って　水を切った牡蠣を
酒３：みりん１：濃口醤油１で　キャラメル状になるまで
強火で炊きあげるそうです。
牡蠣だけ　取り出して　冷蔵庫で一晩置いて・・
それから　上等の菜種油に　漬けるんじゃそうです。

煮汁は　砂糖を加えたら　オイスターソースになるんじゃって！ 屋敷さんより 牡蠣むき身500g 酒90ml 薄口醤油大さじ2 みりん大さじ2

肉まん

 皮

薄力粉　300グラム

ドライイースト　小さじ一杯

ぬるま湯　　150cc

具  ⇨ 電子レンジで加熱調理しておく

豚挽肉200グラム、白葱1本、生姜のみじん切り少々
塩少々、醬油大さじ1、ごま油大さじ1、砂糖小さじ1

1. ホームベーカリーに薄力粉とぬるま湯、ドライイーストをセットしパン生地コースで1次発酵まで済ます。
2. 発酵した生地を10等分にし、丸めます。
3. 台の上で丸めた生地を目玉焼き型（真ん中高め）に手で伸ばす。
4. 事前に作って冷ましておいた具を入れ包みます。
    きれいに包むコツは、具を欲張りしないことで〜す。
5. 蒸し器のお湯が沸騰したところで火を止め、クッキングシートを敷いた蒸し器に肉まんを間隔を開けて入れます。
6. 蓋をして二次発酵（10分）をします。（火は止めたまま）
   二次発酵した肉まんが入っている蒸し器に再び火を入れ、沸騰後中火で15分蒸したら美味しい肉まんの出来上がり〜
7. ⇐削除できへん ごめん
   
   下記サイトのレシピを参考に 少し手を加えました。
   http://www.kantondish.com/tenshin/nikuman.html

焼き肉のたれ

ニンニク100g   醤油360ml   
砂糖200g 味噌150g
たかのつめ1/2〜1本（種を取り 小さめにキッチンバサミで切る） 
ごま油大さじ1   味醂大さじ2   すりごま大さじ2

【バーミックス使用】またはその他のハンディーフードプロセッサー

ミキシングジャグに皮を剥いたニンニクと分量のうちヒタヒタの醤油を入れミンサーでニンニクを潰す。
残りの醤油、砂糖、味噌を入れバーミックスで混ぜる。
保存用容器に移し鷹の爪、ごま油、味醂、すりごまを加えひと混ぜし 2ヶ月ほど寝かせる。

常温保存で食べきるまでOK

プラスチック容器だとニンニクの匂いがとれないので、コストコで買うこのトマトソースの容器にピッタリの分量にしました。

松江のお殿様の鯛飯

松江の皆美で食べた鯛飯、お茶づけみたいやけど鯛飯。
美味しかったので真似して作ってみた。
手間暇かかるけど食べると一瞬で虚しい、それでもよければ作ってみて。綺麗でおいしいから。

【では、作り方を】

鯛を三枚におろす、身と中骨に甘塩をし半日置く。

2時間以上前に昆布を水に浸し昆布だしの準備をする。

鯛の中骨を焼く。

昆布出汁を火にかけ沸騰しそうになったら焼いた中骨を入れ、火を弱め沸騰させないようにじっくり弱火でだしを抽出し、骨を取り出し塩で味をととのえる。

鯛の身を焼き、ほぐしてそぼろにする（私はバーミックス使用）。

固茹で卵を作り、黄身と白身に分け それぞれを裏ごしする（これも私はバーミックス使用）。

炙った海苔をキッチンバサミで細切りにする。

青ネギを刻む。

ごはんの上に 鯛そぼろ 黄身そぼろ 白身そぼろ 刻みネギ 細切りの海苔をのせ だし汁を張る。

美味しい、松江のお殿様ありがとう❤

屋敷さんの牡蠣のムニエル

水気をペーパーで切って、塩、白胡椒で下味。小麦粉叩いて、サラダ油で　じっくり焼くんよ♪　
香ばしくなったところで　バターを軽く投入して　醤油を　ジュジュジュ！。
熱々に温めた皿に盛って　瀬戸内レモンと　青紫蘇を　さらっとね♪　(*^_^*)
⇓
新鮮な牡蠣なら　しっかり火を入れても　プリプリに仕上がります♪　あ・・伝えたレシピに　酒が漏れてたね・・水気をペーパーで除いて、軽く　白胡椒と　お塩をふって、小麦粉を叩いて・・・サラダ油で　片面が焼けて　ひっくり返したときに　軽く　日本酒を浴びせます　(^_^)v　両面　カリッと　焼けたら　軽くバターを　全体に廻して　醤油を　ジュワッ！　皿に盛って　大葉の千切りを　のっけます。　牡蠣の天ぷらも　美味しいよ！　これ食べたら　カキフライには　戻れません・・(^_^)v

アップルクランブル

【アップルフィリング】
りんご１個  グラニュー糖15g  バター10g  シナモン小さじ1/2

【クランブル】

薄力粉50g  グラニュー糖35g  バター25g  シナモン小さじ1/4

リンゴを8等分に切り芯を取り皮を剥き、4〜5等分に切る。
耐熱容器に入れフィリング用のグラニュー糖 ちぎったバター シナモンを入れ全体を混ぜる

クランブルの材料（バターは角切りに）をボールに入れ、指先でバターをすりつぶすように全体を混ぜる。ぽろぽろした状態になったらOK。
【私は、クランブルの材料をバーミックススーパーグラインダーに入れ、バターが小さくフレーク状になるように混ぜた。】
フィリングの上にまんべんなくかける。

200℃に予熱したオーブンで25〜30分焼く、
表面がこんがり色づいて、りんごに火が通り とろとろになったら出来上がりです。

麻婆豆腐

豚ミンチ100g  もめん豆腐1丁（水切り不要）
砂糖大さじ1/2  味噌大さじ1  醤油大さじ1.5  豆板醤小さじ1/2  水150ml
刻んだニンニクや生姜はお好みで
白ネギ数センチ（粗みじん）
片栗粉大さじ1＋水大さじ1（水溶き）
ごま油大さじ2  お好みでラー油
お好みで山椒

多層鍋または蓋つきのフライパンに砂糖・味噌・醤油・豆板醤・水（お好みでニンニク生姜）を入れ混ぜる。
切った豆腐をのせ蓋をして強めの中火にかける。

沸騰してきたらひと混ぜし、蓋をし再沸騰したら弱めの中火にし5分ほど煮る。
豆腐の中まで火が通ったらOK

刻みネギを加えひと混ぜし、いったん火を止め水溶き片栗粉でとろみをつけ再加熱し火を切る。
仕上げに、ごま油やラー油をたらす。

花椒（山椒）実のまんまのは煮込むときに、粉は仕上げに入れてください。

赤飯

小豆大さじ4  水500ml  もち米3合  塩ひとつまみ


圧力鍋に分量外の水1カップと洗った小豆を入れ、火にかける。
煮立ったら火を止め、茹で汁を捨てる（茹でこぼし）

鍋に500mlの水と小豆を入れ、蓋をし火にかけ圧がかかったら火を弱め4分、急冷。
電気圧力鍋は急冷が難しいので 加圧0分自然冷却でやってみてください。

蓋を開け、おたまで煮汁を掬い空気に触れさせるように 鍋に流し入れる。煮汁の色が良くなるそうです。
20回ぐらいします。

洗いたてのもち米と塩ひとつまみを入れ、ヘラで混ぜる。

蓋をして強火にかけ圧がかかったら火を弱め３分 火を止め自然冷却

圧が下がったら蓋を開け小豆を潰さないようにさっくり混ぜ、蓋をして10分蒸らす

☆もち米は洗ってすぐのものを使用します
     もち米は、吸水しやすく圧がかかりにくいので もち米を入れて加熱するときは強火にします（ガスコンロの場合は炎でパッキンを焦がさない程度の強火にしてください）。